【新乡好物 名动天下】一锅红焖的深情至味

　　新乡日报全媒体记者 刘志松

　　30岁的李晨洋，从15岁便跟着爷爷学厨，一手红焖羊肉做得炉火纯青。炒勺在他手中灵活自如，手腕轻转间，金黄的冰糖在热油里慢慢融化，由大泡翻成小泡，最终泛起温润的琥珀色光泽。

　　“你看，糖色这就炒成了。”李晨洋一边说着，一边将提前准备好的羊肉块顺势入锅，烟火气骤然腾起，肉香四溢。这名1996年出生的年轻人，是红焖羊肉的第三代传人。他的身后，是祖父李武卿创下的一份独特家业，是20世纪90年代风靡中原的一段餐饮传奇，更是刻在新乡人味蕾深处的城市记忆。

　　当“东来顺”遇上川渝火锅

　　时间回溯到1988年。当时，从工厂退休的李武卿在光明街胡同口开了一家小饭馆，专卖砂锅焖肉。这位1937年出生的老人，身上有着浓厚的传奇色彩，他曾参加抗美援朝战争，走南闯北、见多识广。

　　正是这段丰富的人生经历，赋予了他烹饪的灵感。在北京，他是“东来顺”饭店的常客，迷恋那口地道的老北京涮肉。在四川服役期间，他遍尝麻辣鲜香的川渝火锅。一个念头在他心中萌发：能不能把南北两大火锅的精髓融为一体，创造更适合中原人口味的美食？

　　李武卿不仅是京剧票友，更是个对火候、佐料极其讲究的“美食匠人”。他深知北方人性格豪爽，喜欢大口吃肉的痛快感。于是，他开始尝试在砂锅里“焖”羊肉。不同于北京涮肉的“涮”，也不同于川渝火锅的“烫”，他独创的做法是将羊肉经过“生炒、大炖、文焖”三道关，待熟透入味后，再另起炉灶煸炒四川郫县豆瓣酱，兑入焖肉老汤提味，最后连肉带汤盛入特制的铜火锅中上桌。

　　1988年的那个冬天，当第一锅红焖羊肉端上桌时，李武卿自己也没想到，他正在书写一段餐饮传奇。选用黄河滩羊肉，加入20余味香料焖制，辣而不燥，汤醇肉烂。这种独特的风味迅速在街坊邻居中口口相传。从光明街到一横街，“常来顺”红焖羊肉这家起初藏在胡同深处的砂锅小店，无论迁到何处，都门庭若市。

　　1995年，“红焖羊肉”正式定名，李武卿凭借多年的潜心研究，被誉为“红焖羊肉之父”。

　　从胡同口小店到市级非遗的蝶变

　　随着红焖羊肉的名气越来越大，各种荣誉也纷至沓来。2001年，河南省豫菜文化研究会正式认定新乡常来顺饮食有限公司制作的红焖羊肉为“豫菜名菜”，创始人李武卿被确认为这道名菜的创始人。同年，在河南省首届民间艺术节上，该公司的红焖羊肉一举斩获“名师一等奖”，轰动一时。

　　2003年，李武卿的烹饪造诣获得了国家级认可——中国饭店协会认定其为“中国烹饪名师”，其作品被中国饭店协会认定为“中华名小吃”。这些沉甸甸的荣誉，见证了李武卿从一名退休老人到一代烹饪名师的传奇人生。

　　2019年，该公司的红焖羊肉被评为新乡市第一批“新乡老字号”，其品牌影响力历久弥新。2022年，又一个里程碑式的时刻到来——该公司的红焖羊肉制作技艺正式入选新乡市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　红焖浩荡处“早市又无羊”

　　如果说李武卿点燃了第一把火，那么市场的热情则让这把火迅速燎原。

　　“葛记红焖”“老城红焖”“段记红焖”等，一时间，新乡的餐饮市场上，红焖羊肉如雨后春笋般冒出来。有老新乡人回忆，那时候请客吃饭，要是没吃过红焖羊肉，都不好意思跟人打招呼。

　　北上新乡学艺，南下郑州开店。一时间，原阳县、封丘县的黄河滩人纷纷投入餐饮业。最鼎盛时期，新乡、郑州等地甚至出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市又无羊”的奇特景象——清晨的农贸市场上，羊肉尚未上市，就已被各家餐馆抢购一空。有人调侃，那时候新乡的羊都快不够吃了，要从周边地区紧急调运。

　　这股热潮很快沿着京广线向南、向北蔓延，席卷省会郑州以及北京。在20世纪90年代中后期，郑州的黄河路、经七路、文化路，一条街上隔不多远就冒出一家红焖羊肉馆。夜幕降临，这些店铺门前总是停满了自行车和面包车，店内人声鼎沸，热气腾腾。据不完全统计，当时郑州经营红焖羊肉的餐馆一度超过百家。

　　这道来自新乡的美食，就这样征服了省城人的胃。有人开玩笑说，红焖羊肉是河南版的“火锅革命”，它让习惯了烩面的中原人，第一次尝到了既能大口吃肉、又能涮菜喝汤的全新体验。

　　李武卿传下的不只是配方

　　时光流转，当年的饮食狂潮早已归于平静，大浪淘沙之后，留下来的是真正掌握核心技艺的坚守者。李武卿创办的“常来顺”老字号，不仅传承了味道，更传给了两个儿子和孙辈的李晨洋。

　　站在灶前的李晨洋，眼神里有着与他年龄不太相符的沉稳。锅里的羊肉在汤汁中“咕嘟”作响，他一边翻搅，一边向我们道出了红焖羊肉的“六字真言”。

　　“祖父告诉我，做红焖羊肉讲究的是‘生炒、大炖、文焖’。”李晨洋解释道。生炒是为了锁住肉里的汁水，激发肉的本味；大炖是为了让肉质初步酥软，让各种香料充分渗透；文焖则是最后的点睛之笔，小火慢煨，让汤汁浓稠挂壁，让羊肉达到最终的完美状态。

　　说起自家红焖羊肉的特点，李晨洋更是如数家珍：“你得吃到那个层次感，‘入口筋，筋儿酥，酥而烂，一口吃到爽’。”

　　今年74岁的刘晓林是红焖羊肉的老食客。他曾赋诗赞道：“牧野小雪至，红焖又飘香。宾朋围炉聚，酹酒论文章。品于精妙处，还须一口爽。举杯邀李公，当是‘红焖王’。”

　　“祖父传给我的，不只是一张配方，更是他对吃食的那种敬畏之心。”李晨洋说。为了控制火候，祖父自己动手改造炉具，甚至在砂锅底部设计吊篮，精准控制蜂窝煤的火候。这种近乎“轴”的认真，被李晨洋完整地继承了下来。

　　如今的新乡，新乡常来顺饮食有限公司的老店依然坚守在一横街。而“葛记红焖”的分店也遍布市区，“老城红焖”“段记红焖”等拥有大批拥趸。百花齐放的市场格局，让这道美食的生命力愈发旺盛。2022年，红焖羊肉入选央视《家乡至味》纪录片，让全国观众看到了这道中原美食的魅力。

　　携手擦亮这张新乡美食名片

　　近年来，随着预制菜的兴起，红焖羊肉也迎来了新的发展机遇。新乡人已将红焖羊肉开发成标准化预制菜，通过电商平台卖到了全国各地，让远在他乡的游子也能尝到这一口家乡至味。同时，我市相关部门也已对《新乡烹饪技艺——红焖羊肉》这一地方标准进行立项。旨在通过标准化手段，保障这一口味的纯正传承。

　　“我想建一个红焖羊肉博物馆式的餐饮旗舰店。让大家看到红焖羊肉的历史，那是一个时代的记忆，也是咱们新乡人的骄傲。”李晨洋表示。红焖羊肉的发展光靠一两家店是远远不够的，希望同行们团结起来，把这张响当当的城市美食名片擦得更亮。