别让餐桌上的“俭省”成为健康杀手

吃不完的西瓜要尽快覆上保鲜膜，再放入冰箱

□策划张世彬 记者张延

　　在很多家庭中，老人们秉持着艰苦朴素、勤俭节约的传统美德，对剩饭剩菜总是格外珍惜。早上吃不完的饭菜，中午接着吃，中午吃不完的，晚上继续吃。然而，随着夏季的到来，气温持续升高，这些不舍得扔掉的剩饭剩菜，却悄然变成了影响健康的潜在杀手。近日，记者采访了新乡医学院第一附属医院消化内科副主任医师郭晓鹤。郭晓鹤在此提醒大家，要正确处理夏季的剩饭剩菜，确保身体健康。夏季剩饭剩菜风险高

　　夏季高温炎热，为细菌等微生物的生长繁殖提供了极为适宜的环境。当饭菜被放置一段时间后，细菌便会迅速在其中大量滋生。相关研究表明，在25°C~37°C的温度区间内，常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，每二三十分钟就能繁殖一代。这意味着，一顿在常温下放置了几个小时的剩饭剩菜，其中含有的细菌数量可能已经数以亿计。如此庞大数量的细菌，进入人体后，极易引发一系列身体不适症状，严重的甚至会导致食物中毒。

　　在湖南长沙，70岁的李先生平日里就十分节俭。夏日的某天，他将前一天剩下的凉拌黄瓜和米饭简单加热后便食用了。没过多久，李先生就开始出现腹痛、腹泻的症状，频繁跑厕所，整个人也变得虚弱无力。家人急忙将他送往医院，经医生诊断，李先生是因食用了被细菌污染的隔夜凉拌黄瓜，引发了急性肠胃炎。医生表示，夏季气温高，凉拌菜本身未经过高温烹饪杀菌，在常温下放置一段时间后，细菌会迅速繁殖，食用后容易引发肠道疾病。

哪些隔夜饭菜不能吃？

A、绿叶蔬菜类

　　菠菜、小白菜、生菜等绿叶蔬菜，在生长过程中会从土壤中吸收大量的硝酸盐。当这些蔬菜被采摘并烹饪后，如果放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐会在细菌的作用下，被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，进入人体后，会与人体血液中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、恶心、呕吐等中毒症状。人长期大量摄入亚硝酸盐，还可能增加患癌症的风险。

　　相关实验数据显示，一份新鲜的炒菠菜，亚硝酸盐含量约为3mg/kg，在常温下放置12小时后，亚硝酸盐含量可上升至10mg/kg左右；放置24小时后，亚硝酸盐含量更是高达20mg/kg以上。虽然人体一次性摄入200mg亚硝酸盐才会产生明显的不良反应，但长期食用亚硝酸盐含量超标的隔夜绿叶蔬菜，其潜在危害不容忽视。

B、海鲜类

夏季，海鲜是餐桌上常见的美食。然而，海鲜富含蛋白质和水分，在高温环境下，极易成为细菌滋生的温床。鱼类、虾类、螃蟹等海鲜，烹饪后如果没有及时食用，即便放入冰箱冷藏，随着时间的推移，也会逐渐变质。一方面，海鲜中的蛋白质会在细菌的作用下分解，产生组胺等有害物质，食用后可能导致人体过敏反应，出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等症状。另一方面，海鲜还容易受到副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌的污染，这些病菌在适宜的温度下会迅速繁殖，食用被污染的海鲜，人很可能会食物中毒，出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　浙江宁波的王女士，在夏季的一次家庭聚餐中，将吃剩的清蒸螃蟹放入冰箱冷藏。第二天，她取出螃蟹加热后食用，没过多久就感觉腹部疼痛难忍，随后出现了频繁的腹泻和呕吐症状。家人赶忙将她送往医院，经检查，王女士是因食用了被副溶血性弧菌污染的隔夜螃蟹，导致食物中毒。医生提醒，海鲜最好现做现吃，尽量避免食用隔夜海鲜。

　　C、凉拌菜类

　　凉拌菜清爽可口，是夏季人们喜爱的菜肴之一。但由于凉拌菜大多未经高温加热，食材本身可能携带的细菌、病毒等微生物没有被完全杀灭。在制作过程中，切菜的刀具、案板以及盛装凉拌菜的容器，如果没有经过严格的清洗和消毒，也会引入大量细菌。而且，人们在食用凉拌菜时，通常会反复翻动，这进一步增加了细菌污染的机会。即便将吃剩的凉拌菜放入冰箱冷藏，其中已经存在的细菌并不会被冻死，部分细菌仍会在低温环境下缓慢繁殖。当人再次食用时，这些大量繁殖的细菌就会进入人体，引发肠道感染等疾病。

　　北京市疾控中心曾对市场上销售的凉拌菜进行过微生物检测，结果显示，部分凉拌菜中的菌落总数严重超标。如此高的细菌含量，远远超出了食品安全标准范围，食用这样的凉拌菜，健康风险极大。

吃不完的西瓜冷藏后第二天能吃吗？

　　炎热的夏季，西瓜是人们消暑解渴的佳品。但很多时候，一个大西瓜切开后，一顿往往吃不完。不少人会选择将吃不完的西瓜用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏，留到第二天再吃。那么，这样的隔夜西瓜还能吃吗？

　　从科学角度来看，西瓜切开后，其新鲜的果肉暴露在空气中，会不可避免地受到细菌污染。即便用保鲜膜包裹，也只能在一定程度上减少细菌的进入，但无法完全阻止。当西瓜被放入冰箱冷藏后，低温环境确实能抑制大部分细菌的生长繁殖速度，但并不能杀死细菌。而且，冰箱内部本身也并非完全无菌的环境，其中可能存在一些耐低温的细菌，如李斯特菌等。这些细菌在低温下仍能缓慢生长，随着时间的推移，冷藏的西瓜中细菌数量会逐渐增加。

　　如果西瓜在切开、保存过程中，卫生措施做得不到位，比如刀具、案板不干净，保鲜膜质量不佳等，那么隔夜西瓜中的细菌含量可能会超标更多。食用这样的西瓜，人很容易引起胃肠道不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。特别是对于老人、儿童、孕妇以及免疫力较弱的人群来说，风险更高。

　　如果在切开西瓜时，人们使用的刀具和案板经过了严格的清洗和消毒，西瓜切开后及时用优质保鲜膜包裹好，并尽快放入冰箱冷藏，且冷藏时间不超过24小时，那么第二天食用时，相对较为安全。但在食用前，建议您先观察西瓜的外观，看是否有变色、异味、黏液等异常现象。如果西瓜表面出现了明显的变质迹象，应坚决丢弃，切勿食用。水果削掉烂点后能吃吗？

　　苹果、桃子等水果，如果保存不当，有时会出现烂点。很多老人出于节俭的习惯，会将水果上的烂点削掉，认为这样就可以继续食用。但实际上，这种做法并不科学。

　　水果一旦出现烂点，通常是由于受到了霉菌等微生物的感染。霉菌在水果内部生长繁殖时，会产生一些毒素，如展青霉素等。这些毒素具有较强的扩散性，即便只在水果表面看到一个小小的烂点，其内部可能已经有大量的毒素扩散开来。研究表明，当苹果出现烂点后，距离烂点1厘米以外的正常果肉中，也可能检测出展青霉素等毒素。而且，普通的削切方式无法彻底去除水果内部的毒素。食用含有这些毒素的水果，可能会对人体的神经系统、呼吸系统等造成损害，长期食用还可能增加患癌风险。

　　因此，为了您的身体健康，当水果出现烂点时，无论烂点大小，都不建议再食用，应果断将其丢弃。在购买水果时，建议市民适量购买，避免因存放时间过长导致水果变质腐烂。

如何正确处理剩饭剩菜？

　　当饭菜吃不完时，建议尽快将其放入冰箱冷藏。因为在常温下，细菌繁殖速度极快，每二三十分钟就能繁殖一代。一般来说，夏季室温较高，饭菜在常温下放置不应超过2小时。如果超过这个时间，细菌数量可能已经大量增加，食物的安全性会受到严重影响。将剩饭剩菜放入冰箱冷藏时，应注意将其放在冰箱的冷藏室上层，避免与下层未清洗的生肉、果蔬等混放，防止交叉污染。同时，要用保鲜盒或保鲜膜将剩饭剩菜密封好，减少与冰箱内其他食物的接触。

　　不同种类的食物，在冰箱中的合理储存时间也不同。一般来说，冷藏的肉类、炖菜等可以保存2天~3天，蛋类可以保存1周左右，而蔬菜尤其是绿叶蔬菜，保存时间应尽量控制在1天以内。对于已经开封的酱料、牛奶等食品，也应尽快食用完，避免长时间存放。此外，要定期清理冰箱，及时扔掉那些存放时间过长、已经变质或有异味的食物，保持冰箱内部的清洁卫生，降低细菌滋生的风险。

　　食用剩饭剩菜前，一定要进行充分加热。充分加热的目的是杀死食物中可能存在的细菌、病毒等微生物，同时破坏食物在存放过程中产生的一些有害物质。一般来说，食物的中心温度应达到70°C以上，并持续加热2分钟~3分钟。对于大块的肉类食物，加热时间应适当延长，确保内部也能热透。如果使用微波炉加热，要注意加热均匀，可将食物分成小块，并在加热过程中适当搅拌，避免出现部分食物过热、部分未热透的情况。

　　勤俭节约是中华民族的传统美德，但在对待剩饭剩菜的问题上，我们不能只考虑节约，而忽视了身体健康。我们应学会正确处理剩饭剩菜，对于那些不能吃或不宜吃的隔夜饭菜，要果断丢弃。同时，尽量合理规划饮食，根据家庭成员的食量准备饭菜，减少剩饭剩菜的产生。