原阳烩面的魂

 

老灶里，火苗子舔着黢黑的锅底。水还凉着，骨头缝里先浮起一层亮油星子。时辰一到，拳头大的姜块、半尺长的葱段、麻舌头尖的花椒粒，裹着粗布包，“噗通”一声闷响砸进去——汤祖宗睁了眼！

 

 

文火慢炖，锅里咕嘟的是磨人的光阴。肉酥了，筋烂了，骨头缝里的髓油一丝丝往汤里挤。两个时辰光景，汤色眼见着变戏法：清汤转浊汤，浊汤凝成一片晃眼的白。白得稠，稠得亮，舀起一勺，勺底能晃晃悠悠映出人影儿——这才算把羊骨头的魂给熬出来了！不是清水寡汤，是羊把命都熬化了的浓浆！灶头老师傅烟锅敲锅沿：“汤白了？羊骨头才算认了栽！”

 

 

黄河滩淤出来的高筋麦，磨出的粉，雪一样白净。案板前赤膊的汉子，腱子肉鼓着，汗珠子甩在案板上，“啪嗒”摔八瓣儿响。面和得硬邦邦，揉得狠，摔打得案板“咚咚”山响！醒透的面剂子擀开，刷上透亮的小磨油，叠起，再擀——薄薄的面皮摊在蒲扇大的巴掌上，透亮得能瞧见掌心的罗纹！临下锅猛地一扯，“啪！”脆生生一声响，筋道全藏在这筋骨毕现的脆响里。面条子滚进翻花的雪白浓汤，吸饱了汤魂，眼见着胖了，亮了，活泛得似一尾跳脱的银鱼。

 

 

灶上那口粗陶大锅，油垢糊得铜钱厚，锅沿都瞧不见本色。新汤日日兑老汤，老汤年年养新汤，灶膛里的火，几十年就没断过捻子！铜勺舀起一瓢，汤稠得挂勺，白浆浆颤巍巍，一股霸道鲜香直冲天灵盖！吸溜一口，热流从喉咙管子直滚到肚肠拐弯，羊油那股子醇厚香气，贴着舌根慢慢化开——化成一团暖透肠胃的和气！老食客眯缝眼咂嘴：“灌他家的汤，像把半辈子攒的寒气从骨头缝里都逼出来了。”

 

 

掌柜平安，黑脸赛锅底，胳膊上的腱子肉一疙瘩一疙瘩。面片子到了他手里，能扯出三尺长，抖腕甩在青石案板上，“啪啪”脆响，赛过抽鞭子！煮出来根根挺括，筷子挑起来一抖，颤巍巍不断不坨。咬下去，弹牙！嚼三嚼，新麦的清香混着老汤的醇厚在牙缝里蹦——面有这副硬骨头，汤的魂才钻得深！跑长途的司机认死理：“扒拉一碗他家的面，顶风跑百十里，腿肚子转筋是孬种！”

 

 

羊尾巴油炼得透透亮，猛地泼进碾碎的红尖椒面里，“滋啦——”红光爆起，香气炸开一条街！能呛得人鼻涕眼泪齐淌。熟客进店门先吼一嗓子：“老吴！辣子加足！”红亮亮的油点子泼在雪白雪白的汤面上，活脱脱是腊月雪地里怒放的红梅骨朵儿。辣得猛，却透着羊油的温厚香醇——一勺子下去，天灵盖“嗡”地透亮！浑身懈怠的懒筋“噌”地绷成了弓弦！杀牛匠老刘头一抹油嘴：“缺了这勺辣子？面是睡死的魂！”这叫还魂汤！

 

 

掌柜李四辈，瘦得像根筋。偏他熬的骨头汤，清亮见底，却厚得挂唇。秘诀就在熬透了的羊脊骨，敲骨吸髓，文火慢吊，熬足六个时辰，油脂撇得干干净净，只剩骨髓里榨出的精华。汤清似水，味却浓得化不开，像熬透了的岁月。一把细面入这清汤，不黏不浊，根根分明，吸溜进嘴，汤的鲜先撞上舌头，肉的醇厚才慢慢从喉咙里泛上来。教书的王先生推推眼镜：“他这碗清汤面，喝的是骨头缝里掏出的光阴。”

 

传说在老辈人舌尖上转悠：说是洪武爷那会儿，大槐树下迁来的穷苦人，落户在这黄汤汤的河滩边。头一个冬天，刀子风刮得人脸疼，饿殍倒卧在寒窑里。有个姓原的老祖婆，把冻死的瘦羊剥了，骨头架子扔进破陶罐，添几块冻硬的老姜疙瘩、一把野地里抠出的冻萝卜根，架在捡来的牛粪火上熬。熬得那点可怜的油花漂起，熬得骨头酥烂，熬出一罐浑浊却滚烫的白浆。分给冻得牙打颤的乡邻喝下去，一股热气从肚脐眼拱到天灵盖！冻僵的指头能动了，死灰的脸上回了血色。打那起，这羊骨头熬白汤的手艺，就成了扎在这片苦焦地上的救命根。汤热了，人就有活路了。一辈辈传下来，锅越换越大，汤越熬越厚，魂也越扎越深。哪家灶头飘起这白腾腾的羊汤气，哪家就续上了这方水土滚烫的命脉。

 

锅气蒸腾，顶得屋梁都朦胧。粗瓷大海碗，面条子堆得冒尖，沉沉实实墩在油腻腻的木桌上。筋道的面条卧在雪白浓汤里，油亮亮。翠绿的香菜末、嫩白的小葱花星星点点撒着，盖不住那层厚墩墩、亮汪汪的汤底色。食客们头一埋下去，满屋子剩下一片“吸溜吸溜”、“呼噜呼噜”的响动。汗珠子从鼻尖、额角滚下来，“啪嗒”掉进汤碗里，溅起个小油花——没人抬眼，没人嫌，只觉得这汗淌得畅快！这才是活着热乎劲儿！

 

汤见了底，碗壁上挂着稠厚的白浆，手指头刮下来咂摸，滋味更长。人斜倚着油亮的条凳，肚子里像揣了个暖烘烘的小火炉，慢慢拱动舒坦。一个饱嗝打上来，带着羊肉的香、麦子的筋、辣子的冲，还有各家秘而不宣的熬汤老底子——这股子暖意从肚肠深处升腾，沿着脊梁骨往上爬，熨帖了四肢百骸，连脚指头缝里都透着舒坦。

 

面捞尽了，汤锅仍在锅底“咕嘟”着微小的泡儿。最后一缕白汽，依依袅袅，裹着羊脂的浓香、新麦的清气、辣油的烈性、卤味的醇厚……

 

这缕气，飘过梦江灶头那汪百年不熄的老汤锅，钻过关四辈面案上纷纷扬扬的面粉尘，缠绕着吴金斗辣油钵里跳动的红光，掠过李四辈那口熬清汤的细嘴铜锅，融化在西关老吴家绿豆面的青气里……

 

飘啊！飘出低矮的店门，飘进原阳城的每一条骨缝。它钻进赶脚汉子敞开的袄领棉絮里，粘在赶集婆娘沾了晨露的鬓角上，融进街边娃娃吮吸面汤后油光光的嘴角……这便是烩面渗进黄河故道黄土深处的魂！它暖着五更寒天的空胃囊，撑着风雨里奔命的硬筋骨，在粗粝厚实的粗瓷大碗里——养着一方水土滚烫烫、响当当的命！这魂，是羊骨熬出的白，是麦子摔打的韧，是辣油点着的烈，是卤味缠身的厚，是清汤见底的纯，更是黄土里长出来、黄河水泡出来的——活得结结实实的那口气！(文/薛宏新)

责任编辑：杨瑞