茶油做菜宜炒宜煎

　　在植物油大家庭中，茶油是一种比较小众的存在。很多时候，面对亲戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不准怎么吃，不清楚茶油能否用来炒菜或煎炸食物。我们不妨听听食品科学领域的专家如何说。

　　茶油中油酸含量高

　　茶油，又叫山茶油、油茶籽油，是从油茶树的成熟种子中提取的食用油脂，呈金黄或淡黄色，清澈透明。而油茶树，属于山茶科山茶属，四季常绿，和我们平常泡茶喝的茶树是同属不同种的两种植物。因此，茶油不同于比它更小众的茶叶籽油（用产茶叶的茶树种子榨的油），也不同于茶树油，茶树油是从澳洲茶树的叶子中提取的天然植物精油。

　　全球绝大部分油茶树都种植在我国，主要分布在湖南、江西、广西、云南等地，其中以湖南、江西两省最多。油茶树主要生长在低海拔丘陵地带，山地环境为油茶树生长提供了良好的条件。我国是全球茶油的主要出产地，不过相对于其他食用植物油来说，茶油的产量比较低。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟分析说，山茶树生长周期较长，从种植到结果，大约需要十年时间。由于山茶树生长的山地环境难以实施机械化作业，从种植到收获，几乎全靠人工完成，这不仅增加了生产成本，也限制了茶油产量。

　　产量低也导致了茶油价格相对较高，同时由于茶油行业发展相对欠成熟，部分土榨油小作坊或个别不法商贩为追求更高利润，开始在茶油中掺杂劣质油脂，甚至直接销售假冒伪劣产品，导致市场上的茶油质量参差不齐、真假难辨。刘少伟建议选择正规渠道售卖的、正规包装的品牌产品。

　　茶油的特点是单不饱和脂肪酸——油酸占比很高。刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时解释说，这是因为食用油最重要的就是脂肪酸组成，而脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸虽然稳定但如果过多摄入可能会引起一系列健康问题，多不饱和脂肪酸健康但不稳定，而单不饱和脂肪酸介于两者之间，既有一定稳定性又比较健康。

　　多项相关研究显示，目前市面上正规渠道销售的精炼茶油，油酸含量能达到75%甚至85%以上，比橄榄油还要略高一些，而其饱和脂肪酸的含量，则比橄榄油更低。

　　除了富含油酸，茶油中还包括角鲨烯、植物甾醇、维生素E、酚酸类物质（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素等有不少有益物质，可以算作健康油脂的加分项。

　　烹饪油温最好在180℃以下

　　用茶油烹饪，不仅能保留食物的原味还能增加菜肴的营养价值，无论是凉拌、炖煮还是煎炸，茶油都能在保持菜品颜色的同时提升菜品的风味。

　　刘少伟分析说，茶油的脂肪酸构成决定了它比较稳定的特点。因为茶油的单不饱和脂肪酸占比很高，所以加热时比较稳定，产生有害物质少。特别是精炼茶油，用于炒菜和油温180℃以下的煎炸都没有问题。

　　一项研究显示，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条（1升油配40克薯条），炸5分钟后取出，再放下一批薯条，中间不换油，一直这样持续24小时以上，测定茶油在这个过程中的变化。结果发现，只要控制油温不超过180℃，茶油表现非常稳定。此外，还有研究发现，无论是加热到160℃、180℃、200℃，1小时以内茶油的脂肪酸组成都没有改变，而饱和脂肪酸占比仅增加了0.06%，油酸也没有损耗。

　　不过，虽然茶油加热到200℃时脂肪酸组成没有改变，但酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标则劣变比较严重，因此炒菜时建议将油温控制在180℃以下。

　　研究还显示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚类、维生素E、植物淄醇等有益成分还会随时间延长而快速损失（油温160℃损失速度尚可接受，180℃时就快了不少，200℃时损失速度非常快），所以从保护有益成分的角度来说，如果用于煎炸食品，油温180℃以内短时加热还可以，但不要反复用。

　　此外，有研究表明，鲜榨/冷榨的山茶油，相比于热榨以及浸出-精炼的山茶油，有更多的维生素E、角鲨烯等成分，抗氧化成分更丰富，更适合拿来凉拌等。而如果高温加热，还是推荐用成分更稳定、烟点高、油烟少的精炼茶油。

　　链接：辨别茶油真假有妙招

　　消费者可以尝试从以下六个方面鉴别茶油的真假优劣。

　　看色泽，纯正的山茶油应是金黄或浅黄色，澄清透明无沉淀。劣质茶油则因含有杂质显得浑浊、不清澈。

　　闻味道，滴一两滴茶油于掌心，搓热后闻其味。纯正茶油有淡淡的茶籽香，且没有杂味。而劣质或混合油则没有香味或有异味。

　　尝口感，纯正茶油口感爽滑，润喉，无油腻，在口中会有一种清香的味道。而劣质茶油则可能有酸味、焦苦或其他异味。

　　摸质感，纯正茶油没有油腻感，涂于皮肤会很快吸收，不油腻。劣质茶油则难以吸收，感觉油腻。

　　听燃声，取油层底部的几滴茶油，涂在易燃纸片上。纯正山茶油燃烧时无异常声音。若听到吱吱声，可能是不合格的劣质品；听到啪啪声则表示水分超标。

　　测冰点，茶油凝结点是零下5度左右，是凝结点最低的食用油。不纯的茶油在冰箱冷冻室放置3个小时就会全部凝结，而纯茶油流动性降低，但绝不会凝结。茶油在冰箱放置6至8个小时开始凝结，但进入常温就很快融化，而不纯正的茶油融化速度则非常缓慢。（记者李建）来源：中国消费者报