“转型更是新机遇”系列报道： 打破堂食“束缚” 餐饮业加速立体化布局

“放心拍，尽量囤，老粉都知道，吃咱家的小龙虾只有一次和无数次……”选品、定价、介绍福利菜品、回应网友问题、申请霸王餐为直播间引流，面对镜头，北京胡大饭馆自媒体负责人刘超然化身带货主播，送自家小龙虾C位出道。

在疫情防控常态化的背景下，不少大餐厅走出店门摆起小摊儿；不少老字号把“吆喝”搬到了线上直播间，圈了一波粉丝；还有不少企业迎合疫情催生的“宅经济”，积极探索预制菜新蓝海。

近年来，餐饮行业受疫情影响持续承压。国家统计局数据显示，今年前5月餐饮收入下降8.5%。面对压力与挑战，餐饮行业从业者加速立体化布局，不仅以创新的姿态破局当下，更通过培育新型消费习惯，进一步催化行业快速发展。

发力直播、外摆 探索纾困新招

在北京暂停堂食期间，不少餐厅开通外卖、到店自提等新业务。受访者供图

这个夏天，在直播间迎来新机遇的不仅有小龙虾，火锅、烤鸭、鱼头等各式美食也正隔着屏幕飘香。

“外卖、直播等立体化布局是当前餐厅的必备技能之一，堂食暂停期间，靠外卖服务、直播带货等方式引流，也让餐厅增加了造血能力，有了新的希望。”北京胡大餐饮运营总监张胜滔对人民网记者表示。

在海底捞中国大陆地区首席运营官李瑜看来，立体化布局最大的意义，是让餐厅可以根据外部条件的灵活变化，切换产品和销售渠道，始终保证营收能力。

“过去几个月里，我们迅速统筹全国符合外送资质要求的门店，与海底捞小程序，以及第三方外送平台实现对接。一旦某个城市或者某个地区因为疫情的原因，不能够进行线下营收时，就全部转化为线上。这样门店就拥有了灵活应对的能力，可以随时切换营业状态，未雨绸缪。”李瑜表示。

除了打通线上渠道，店门口前支起小摊儿，也成为不少餐厅引流的新方式。

在北京暂停堂食的日子里，花家怡园东直门店就在门口摆起了摊儿，熏鸡、烧饼、粽子等适合外带的食品受到了众多消费者欢迎。“我们努力调整经营模式，推出‘外摆’等服务，在减少餐厅损失的同时，为附近居民提供就餐保障。”北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷告诉人民网记者，餐厅还建立了自己的社区群，在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，附近3公里内也可免费配送。

开拓外卖服务，也是当下餐饮人的“必修课”。火锅配着酒精炉、寿司装在精美的餐盒里被送进千家万户，昔日很难想象可以外卖到家的食物，现在也越来越多出现在平台菜单里。

但对于火锅、烤肉这类要求食用场景，以及一些对菜品新鲜度要求比较高的餐饮品类，走好外卖这条路并非易事。“开通外卖服务后，下单拌饭、冷面这类主食的客人不少，选购烤肉等菜品的却不多，即便有，也常有对食材新鲜度不满的反馈。”一家主营韩式烤肉小店的工作人员告诉记者。

加速布局预制菜 打造新生活方式

2020年初，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜，销售宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼等半成品菜。享受美食前，撕开包装、自己加工，消费者过了一回大厨瘾，餐饮行业也多了一次新尝试。

去年10月，全聚德发布手工片制烤鸭礼盒预制新品，今年4月推出“单人份”手工片制烤鸭礼盒产品；春节期间，全聚德仿膳食品公司推出了多款年夜饭预制菜礼盒；旗下品牌四川饭店则推出了川味儿预制菜品牌“川老大”。

在居家消费的推动下，因储存时间长、加工方式便捷等因素，预制菜成为消费者新宠，呈现爆发式增长趋势。艾媒咨询数据显示，2019年至2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。

“疫情在对传统线下消费带来冲击的同时，也在培育着新的生活方式。疫情宅家，预制菜已经成为了消费者的餐桌新宠。”全聚德集团总经理周延龙在接受人民网记者采访时表示，预制菜并不会只是“昙花一现”，企业已经通过央厨项目等，有规划、有节奏地在开展预制菜业务。

根据天眼查数据，截至目前，全国范围内在营状态的企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量超6.6万家，其中2020年新增企业最多，增速为20.69%。近五年，年度注册增速平均19.3%，呈稳定增长。

登上风口的为什么是预制菜？业内人士分析认为，主要的原因绕不开“成本”二字，预制菜将餐饮行业来自于原材料、租金和人工的压力转嫁给中央厨房，能有效降低成本。同时，预制菜的高度标准化，也给了连锁餐饮管理品控的底气，有助于产品稳定输出。

疫情影响下，不少人的生活方式、消费方式发生改变，但对美食的追求却始终如一。采访中，餐厅经营者们的普遍共识是，餐饮行业不会“躺平”，对堂食有效转化、加速数字化转型是未来发展的“必答题”。