生食未必更健康

2019-08-13 09:13:24 来源: 健康时报 评论:0 点击:  收藏
  随着西餐、日韩料理在中国越来越流行,许多人都开始接受生食,生鱼片、蔬菜沙拉随处可见,甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人认为,生吃是更健康的饮食方式,果真如此吗?

  生食易感染致病细菌及寄生

  虫

  适当的烹调可以提高食物的消化率,杀死寄生虫和有害微生物,还能消除部分农药残留。生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌,只有充分加热才可以。生吃牛肉要当心牛带绦虫,河鱼生鱼片有肝吸虫,海鲜也可能携带寄生虫。此外,需要注意的是生吃水生植物也可能感染寄生虫。调查发现,生食菱角、茭白、荸荠等水生植物,尤其在收摘菱角时,边采边吃,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片虫。

  烹饪提高营养素含量和吸收

  很多人认为,食物经过加热后不利于吸收。比如常有人说,蛋白质加热会变性。其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展,暴露出被掩埋的一

  些氨基酸残基,这有利于我们体内蛋白酶的催化水解,不仅不会影响吸收,还能促进蛋白质的消化吸收。

  虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失,比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。不仅是番茄,胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等,很多蔬菜经恰当烹饪后,都会产生更多的抗氧化物质,如类胡萝卜素和阿魏酸等。

  当然,过度烹饪食物也是不可取的。如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长,就会破坏食物中的营养,甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味,这就是蛋白质过度变性了,另外,温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化,甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。

  适当加工有助去除农药残留

  通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜,因为生蔬菜植物细胞壁比较硬,会增加消化负担。生的蔬菜体积太大,而做熟之后只有一小盘,很容易吃完,也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。此外,适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留,降低安全风险。

责任编辑:张倩

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